Beslenme, sağlığın en önemli “toplumsal” belirleyicilerinden biridir. Beslenme tarzı ile vakitsiz ölümlere yol açan başlıca hastalıklar (kalp damar hastalıkları, tip 2 diyabet ve kanserler) arasında güçlü bir ilişki vardır.

Beslenme alanındaki literatür daha çok “yeterli ve dengeli beslenme” konusunu öne çıkartmakta, bir başka deyişle beslenmenin nicel boyutuna odaklanmaktadır. Kuşkusuz dünya nüfusunun önemli bir bölümünün temel gıdalara erişemediği bir ortamda bilim insanlarının dikkatini kelimenin tam anlamıyla “aç” olan milyonların doyurulmasına yoğunlaştırması doğaldır. Ancak bu durum gıdanın “niteliği” sorununun ikinci plana düşmesine veya gözden kaçırılmasına neden olmamalıdır.

Burada kilit sözcük “yeterli” sözcüğüdür. Mekanik bir yaklaşımla toplam enerjinin yüzde şu kadarının yağlardan, bu kadarının proteinlerden ve karbonhidratlardan karşılanması gerektiğine ilişkin hesaplar, bu gıdaların “niteliği” göz ardı edildiğinde aslında hiçbir anlam taşımamaktadır.

Diğer yandan gıda sorunu, “tarladan çatala” uzanan devasa bir zincir içinde ele alınmalıdır. Sadece gıdaların nasıl tüketileceğine ağırlık veren, nasıl üretildiğine gerekli önemi vermeyen yaklaşımlar, toplumun beslenme sorununa hitap edemez. Bu da gıdaya çok-disiplinli bir yaklaşım gerektirir. Ziraatçılar, veterinerler, halk sağlıkçılar, diyetisyenler ve hekimler ancak birlikte çalışarak beslenme alanında ilerlemeler sağlayabilirler. Örneğin tarım alanında uygulanan teşvik politikaları anlaşılmadan, ne gıdaya erişim, ne de yeterli ve dengeli beslenme alanında anlamlı politikalar üretilebilir.

Ülkemizde nitelikli gıda üretimine ilişkin ciddi çalışmalar, ne yazık ki, bir elin parmaklarını geçmemektedir. Duyarlı insanların oluşturduğu küçük grupların çalışmaları genellikle birbirinden kopuk ve ölçek olarak oldukça yetersizdir. Bu alandaki literatür de yok denecek kadar azdır. Geçtiğimiz aylarda yayınlanan ve kısa sürede ikinci baskısını yapan YEMEZLER! Bu eksikliğin giderilmesinde önemli bir çabadır.

Dr. Yavuz Dizdar tarafından kaleme alınan kitap, giriş bölümüyle birlikte on beş bölümden oluşuyor.

Birinci bölüm çok tartışmadığımız bir konuyu, “bilimin endüstrileşmesini” ele alıyor. Bilimin endüstrinin hizmetine girmesiyle birlikte “gerçekliğini” yitirdiğini savunan yazar, “bir mal ya da hizmetin gerekli gereksiz ve sadece kar amacıyla üretilmesi ile doğanın açıklanması açısından nasıl bir ortak nokta bulduklarını ben hala anlayamadım” diyor. Bilimin patent sistemine girmesiyle birlikte endüstrinin çıkarlarını koruma görevini de üstlendiğine işaret ediyor.

Kuşkusuz bu gelişmeler bilimin uygulayıcılarını da ister istemez endüstrinin hizmetine koşuyor. Yazar, akademinin endüstriyle (sermaye ile) işbirliğine girmesiyle, hekimlerin de kendilerinin hastalar için var olduğunu unuttuklarını ve hastalarını sorunlarını çözüp yol göstereceği kişiler olmaktan çok, kazanç kapısı olarak algılamaya başladıklarını söylüyor. Bu düzene karşı çıkanların aynı ortaçağdaki gibi cadı kazanlarına atılmaya çalışıldığını, endüstrinin satın alamadığı aydınları “sapkınlara” dönüştürdüğünü anlatıyor.

İkinci bölüm beslenmenin genel “felsefesine” ayrılmış. Bu bölümde Kartezyen düşüncenin eleştirisine geniş yer ayıran yazar, biyolojinin (ve tıbbın) Kartezyen düşüncenin indirgemeci çerçevesine / kalıplarına sığamayacağını savunuyor. Kartezyen yaklaşımla beslenmenin, yalnızca belli besin ögelerinin, belirli miktarlarda tüketilmesi esasına oturtulmasının, sermayenin kar amaçlı üretimiyle örtüştüğünü, endüstrinin besin üretiminde nitelik yerine niceliği öne çıkarttığını ve bu tutumunu meşrulaştırdığını vurguluyor.

Yazar kitabında beslenme ile kültür arasındaki ilişkiye özel bir vurgu yapıyor. Kitabın üçüncü ve dördüncü bölümlerinde beslenmede geleneğin önemini tartışarak, çocuklara bırakılacak en önemli mirasın yemek kültürü olduğunu ifade ediyor.

Beşinci bölümde tıpta biyomedikal yaklaşımın sağlığı “işlevlere” indirgediğine dikkat çekiliyor ve bu yaklaşımın aslında sağlığı ve hastalıkları açıklamakta ne kadar yetersiz kaldığına ilişkin örnekler veriliyor. Beslenme ve sağlık ilişkisinin ele alındığı bu bölümde yazar, hastalıkların özellikle gıdanın endüstrileştiği büyük şehirlerde artış gösterdiğine ve tüketilen gıdalarla, hastalıklar arasındaki ilişkiye vurgu yapıyor. “Çağdaş” hastalıklarla endüstriyel beslenme arasındaki ilişkinin incelendiği bu bölüm, hastalıklardaki değişime de işaret ederek, tıbbın hastanın klinik durumu ile patolojinin örtüşmediği bir “tanımsızlık dönemine” girdiğini savunuyor.

Kitabın daha sonraki bölümleri gıdanın endüstrileşmesinin amacını ve sağlıkla ilgili boyutlarını ele alıyor. Gıdada endüstrileşmenin ana amacı, gıdaların raf ömrünü uzatmak ve üretilen gıda miktarını arttırmaktır. Bu, artan nüfusun beslenme gereksinimini karşılamak adına yapılıyor. Fakat gıdanın raf ömrünü uzatmak ve gıda üretimini arttırmak için kullanılan yöntemler, sermayenin talepleri doğrultusunda gıda miktarını arttırırken, gıdaların besin değerlerini azaltıyor. Dahası bu işlemler sırasında insanların sağlığını tehlikeye sokabilecek süreçler de (örneğin deli dana hastalığı) gelişiyor.       

Endüstriyel işlemler sırasında artık gıdanın, gıda olmaktan çıktığını vurgulayan yazar, günümüzde ne yediğimizi bilemez hale geldiğimizden yakınıyor. Kişisel gözlemlerinden örneklerle, süt ürünleri, kanatlılar ve etlerde karşılaşılan sorunları, genetiği değiştirilmiş organizmalar sorununu tartışıyor ve sürdürülebilirlik kavramına vurgu yapıyor.

Son bölümde beslenmenin ekonomi politiğini ele alan yazar, bu bölümde sermayenin gıda alanındaki saldırılarına karşı çözüm önerilerini de sunuyor.  

Akif Akalın

YEMEZLER!

Bilimsel Verilerle Gıda – Hastalık İlişkisi

Dr. Yavuz Dizdar

Hayy Kitap. 2013.

303 sayfa.